Рассказывает директор ресторанного комплекса “Аргус” Ирина Меренкова.
– В былые времена услуги общественного питания имели четкую классификацию. Предприятия делились на столовые, кафе, бары и рестораны. Кафе и бары, в свою очередь, имели первую либо вторую категорию, а рестораны классифицировались еще и на внеразрядные закрытые заведения, где каждому посетителю полагался персональный официант. Соответственно категориям устанавливались расценки. Сегодня предприниматель сам присваивает своему заведению категорию. Причем, не всегда обоснованно.Можно посетить кафе, которое “тянет” лишь на второразрядное, а счет вам предъявят как за посещение фешенебельного ресторана. Главное отличие последнего от любого другого: гостей при входе встречает и провожает к столу метрдотель. А вообще, прежде чем пойти в ресторан, поинтересуйтесь его репутацией. Людская молва в данном случае может служить лучшей рекомендацией.
В нашей работе нет и не может быть мелочей. Интерьер помещения, обслуживание, кухня – все должно работать на имидж ресторана. Ведь зачастую всего один отрицательный момент (не вовремя или неправильно поданное блюдо) может испортить общее впечатление о вечере. Рестораторам, прежде всего, следует позаботиться об обстановке заведения. Она должна быть удобной для посетителей. Нужно предусмотреть все: отдельные залы (а если нет такой возможности, то зоны для курящих и не курящих гостей), возможность разместить посетителей вблизи, если они настроены на мажорный лад, либо вдали, если они собрались для делового разговора, от музыкальной эстрады. О музыкальном сопровождении разговор особый. Лучше, если это будет живой звук. Однако музыкальное сопровождение не должно быть чересчур громким и походить на залихватские кабацкие песни, но в то же время не должно быть серьезным и камерным.
Севшим за стол посетителям предлагаются меню и карта вин. Причем – каждому персонально. Принимающий заказ официант должен записать его в блокнот, чтобы при оформлении счета не возникла непредвиденная ситуация. Вначале приносят напитки, спиртное и хлеб (если столик был заказан заранее, все это накрывается к приходу гостей). Через 5-15 минут после оформления заказа подают холодные закуски, спустя 35-40 минут – горячее и, наконец, десерт. Счет подается по первому требованию. Официант солидного заведения не будет иметь виды на оставшуюся после расчета сдачу и отдаст ее вам – вплоть до мелочи, вложив в специальный блокнот-папочку. В отношении чаевых уважающий себя ресторан пропагандирует следующую политику: посетитель может отблагодарить официанта только в том случае, если считает это действительно необходимым.
(C) Т.Микелевич