Шоколад – популярный гастрономический подарок. Но все ли шоколад, что так называется, как удостовериться в его натуральности, как выбрать и вкусный, качественный и полезный продукт – в рекомендациях экспертов Роскачества.
21 из 37 проверенных шоколадок даже превзошли ожидания экспертов Роскачества по своим свойствам.
Масло какао содержит много необходимых человеку химических элементов, среди которых триглицериды, бета-каротин, аминокислоты, витамины В1, В2, В5, В6, В9, В12, С, Н, РР. А продукты какао богаты калием, кальцием, магнием, цинком, селеном, медью, марганцем, железом, серой, йодом, фосфором, натрием. Благодаря такому составу шоколад стимулирует выработку эндорфинов и поддерживает мозговую активность. Но важно соблюдать меру: диетологи советуют съедать не больше 30 граммов молочного шоколада в сутки (это обусловлено большим количеством сахара и жира в продукте). По результатам исследований 21 из 37 проверенных товаров отвечал не только базовым требованиям к качеству, но и превосходил действующие ГОСТы.
Читаем состав
– Идеальный шоколад должен состоять из трех продуктов: какао-масла, какао тертого и сахара. Также в состав может входить лецитин, ванилин и сухое молоко. Но правило одно: чем меньше ингредиентов, тем лучше, – рассказывает шеф-кондитер и преподаватель школы кондитерского мастерства Ольга Патракова.
Стремясь удешевить производство, некоторые производители подменяют компоненты, полученные из какао-бобов, более дешевыми растительными жирами. Получается уже не шоколад в строгом смысле, а кондитерская плитка.
В отличие от шоколада, плитки не содержат полезных микроэлементов, а входящие в их состав вкусовые добавки и ароматизаторы могут стать причиной аллергической реакции.
Законодательство разрешает изготавливать молочный шоколад с использованием эквивалентов и даже заменителей масла какао, допускает замену молочного жира растительным, добавление эквивалентов и заменителей какао регулируется лишь добровольным ГОСТом. Если производитель выпускает продукцию не по ГОСТу, а по техническим условиям (ТУ), содержание непосредственно какао-масла и его эквивалентов он устанавливает самостоятельно и продукт по ТУ под названием «шоколад» может оказаться совсем не шоколадом.
Изучаем маркировку
Выбрать качественный шоколад поможет внимательное чтение этикетки. Помимо состава, маркировка должна включать следующие составляющие:
· наименование продукта,
· информацию об изготовителе (включая страну и адрес производства),
· массу нетто,
· информацию о пищевых добавках (ароматизаторы, биологически активные добавки и т. д.),
· пищевую ценность в 100 г и/или в порции продукта (энергетическую ценность, содержание белков, жиров, углеводов).
Для продукции, содержащей более 20% жира, указывается массовая доля насыщенных жирных кислот. Помимо этого, производители должны указывать на этикетке дату изготовления, срок годности, условия хранения, информацию о наличии ГМО, обозначение стандарта – если продукт сделан по ГОСТу должен быть номер.
А что внутри?
Поверхность шоколада должна быть твёрдой. Она может быть и блестящей, и матовой, и ровной, и волнистой, с рисунком или без него – по данному параметру строгих критериев нет, особенно если в шоколаде есть такие добавки, как целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы. А вот структура должна быть однородной – даже если в шоколаде есть добавки, они должны быть равномерно распределены по всей плитке. По ГОСТу незначительные дефекты, не портящие внешнего вида лицевой поверхности шоколада, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникание жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком.
Если шоколад поседел
Белый налет на шоколаде говорит о возможном неправильном хранении продукта. Но бояться его точно не нужно – он совершенно безвреден. Более того, шоколад, в состав которого входят заменители какао-масла, не покрывается белым налетом. Поэтому «седина» – верный признак того, что он был точно натуральным.
ГОСТ предписывает хранить продукт в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями, при температуре от 5 °С до 22 °С и относительной влажности воздуха не более 70%. Чтобы избежать «седины», не позволяйте шоколаду таять и не кладите его в холодильник. Также уберите подальше продукты с резким специфическим запахом – он испортит нежный вкус и аромат сладостей.
Натуральный продукт
В Интернете можно найти ролики, в которых видеоблогеры поджигают шоколад, стремясь доказать, что он ненатуральный. Но на самом деле, шоколад должен гореть, это абсолютно нормально.